Poznámky k hlavnímu receptu

Dostal jsem dotaz, zda není lepší nechat kynout těsto v místnosti (kuchyni), že oproti ledničce těsto více nakyne.

Ano to je pravda, ale při pomalém kynutí v chladu, je chléb přeci jen o něco chutnější. Takže opět je něco za něco.

Problém může nastat např. v létě, kdy během kynutí se teplota zvýší třeba klidně o 10 stupňů, nebo i více (ráno např. 20, odpoledne třeba 30 °C), a právě okolo 30 °C těsto vykyne rychle, spíše překyne. Někdo může říci, že je to dobře, že těsto bude dříve vykynuté, třeba již za 4 hodiny. Ale chlebové těsto potřebuje svůj určitý čas k vyzrání.

V chladničce je teplota konstantní – to je její výhoda. V případě, že má někdo nastavenou chladničku na vyšší chlazení,  je možná lepší dát těsto kynout do nějaké chladnější místnosti.

Pro toho, kdo nechce pomalé kynutí v chladu, ale chce mít chléb více vykynutý a po upečení objemově o něco větší, se musí pro tento recept a tento hrnec použít o něco méně těsta, tři čtvrtiny:

  •  338g špaldové chlebové nebo špaldové celozrnné mouky,  a 225g žitné chlebové nebo žitné celozrnné mouky
  • 12 – 14g kvalitní soli
  • 2 lžičky celého kmínu a 1 lžičku kmínu drceného
  • 65 – 70g nového kvásku
  • 440 – 450g vody (pro chlebovou špaldovou+chlebovou žitnou)
  • doba kynutí: cca 10h, následná doba kynutí v ošatce: cca 12h (dle teploty v místnosti)
  • Pečení: 240 °C (se zakrytou poklicí) – 30 min, a 170 – 180 °C (s odkrytou poklicí) – 35 – 40 min

Ale opravdu nejlepší je pomalé a dlouhé kynutí v chladu.

4 komentáře u „Poznámky k hlavnímu receptu“

  1. Dobrý den přeji, všechno dělám podle návodu, ale trouba mi neudělá víc jak 200 stupňů! Chléb, i když krásně vykyne a voní, výsledkem je „guma“ s „malýma dírama“ a manžel chce díravý, vzdušný chléb! Já se nedivím, gumy si koupíme v každém obchodě a v paměti mám „chléb od pana Komendra“ a ne a ne vyrobit aspoň slušnou kopii. Kombinuju různé mouky i s obyčejnou hladkou, tak co mám dělat? Dík za radu.

        1. No, to nevím, možná ano.
          Ale nějak se mi nezdá, že by nějaká trouba dávala jen max. 200 stupňů..

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *