Špaldovo-žitný chléb: postup, krok po kroku

Hlavní recept

• Před samotným postupem věnujte prosím pozornost tomu, co vše budete k výrobě chleba potřebovat, jaké suroviny používat. Více zde.

• Důležité: pokud chceme dosáhnout nejlepších výsledků a dostát heslu z úvodní stránky: "Ten nejzdravější, nejchutnější a nejlepší chléb, jaký jste kdy jedli." , je potřeba dodržet používání následujících postupů. Taktéž přesně dodržet všechny míry, váhy, postupy a suroviny. Jakékoli náhradní řešení a použití náhražek nepovede k 100% výsledku, naopak, výsledkem může být i zklamání.

• Pozn.: původní inspirací byl tento recept, i když stávající je již značně změněný. Ještě jednou děkuji p. Pavlíně za inspiraci. :-)

1) Zadělání kvásku: navečer zaděláme do přiměřeně velké skleničky s uzávěrem 70g žitné chlebové nebo žitné celozrnné mouky (viz dále), 90g kvalitní vody (v žádném případě ne chlorovanou kohoutkovou - ani převařenou), a 2 lžičky zakoupeného/doma udělaného žitného kvásku. Řádně promícháme, skleničku uzavřeme, a necháme při pokojové teplotě, 12 až 13 hodin zrát. Kvásek musí po této době "vzejít", nabobtnat, mít uvnitř bublinky.

2) V ten samý čas si do nádoby (mísy) na zadělání těsta, připravíme suchou směs: 450g špaldové chlebové nebo špaldové celozrnné mouky a 300g žitné chlebové nebo žitné celozrnné mouky (popř. se může podíl žitné mouky složit z půl napůl žitné chlebové nebo celozrnné s žitnou výražkovou) - začátečník by měl poprvé asi použít špadovou chlebovou a žitnou chlebovou (je to asi ta nejlepší kombinace), 16 až 18g kvalitní soli - více o soli zde (já používám půl na půl mořskou a himalájskou, 16g), 2 lžičky celého kmínu a 1 lžičku kmínu drceného (mletého). Vše řádně promícháme např. metličkou, pak odstavíme na stůl a zakryjeme třeba talířem. Důležité: více o moukách zde.

3) Také ten samý čas si uvaříme středně velkou až velkou bramboru ve slupce. Po uvaření ji necháme vychladnout a neloupeme, takto ji necháme na druhý den na ráno. (Proč vařená brambora??? Více zde). Nebo lze použít bramborové vločky. Vařená brambora není bezpodmínečně nutná, kdo nechce přidávat bramboru (nebo vločky), nemusí.

4) Druhý den ráno sundáme z plastové misky folii, a do čisté skleničky (s uzávěrem) si odebereme 3 lžičky nového kvásku, a dáme do ledničky (to je kvásek napříště - kdy budeme opakovat ten samý postup, stále pořád), kvásek nám vydrží v ledničce až 7 dní. Do suché směsi v nádobě (míse) nastrouháme oloupanou vařenou bramboru (nebo cca 4 lžíce bramborových vloček - tady ale pak musíme přidat cca o 20g více vody, viz dále),  přidáme cca 86 - 95g nového kvásku, začneme míchat a pomalu přiléváme kvalitní vodu (v žádném případě ne chlorovanou kohoutkovou - ani převařenou), dle toho jaké jsme zvolili mouky:

• 600g vody pro chlebovou špaldovou+chlebovou žitnou
• 610g vody pro chlebovou špaldovou+celozrnnou žitnou
• 630g vody pro celozrnnou špaldovou+chlebovou žitnou
• 640g vody pro celozrnnou  špaldovou+celozrnnou žitnou

Více o vodě a hydrataci zde. A zde máme dvě možnosti: buď ruční míchání těsta anebo pomocí robota. Já používám druhý způsob. A nyní pozor: v hodně receptech o chlebu je napsáno, že je třeba míchat řádně a dlouho, píše se třeba dokonce i o 20. minutách (tak to by asi jednomu upadla ruka 😃 ). Je to ale právě naopak, nezaděláváme na buchtu, ale na chléb, stačí akorát dobře zamíchat (aby se vše spojilo), a to je vše (u robota stačí cca 3 minuty). Poté nádobu přetáhneme a dobře zakryjeme potravinovou folií (můžeme použít navíc po obvodu i gumičku - pro lepší utěsnění), dáme na 9 až 14h (já dávám cca na 10,5h) do lednice (do horní části, kde je nejvyšší teplota: cca 7 - 10 °C), jedná se o tzv. pomalé kynutí - chléb má potom lepší chuť. Kdo nechce pomalé kynutí - viz Poznámky k hlavnímu receptu.

5) Večer tedy po pomalém kynutí vyndáme těsto z lednice (můžeme ho nechat 1h stát - přizpůsobit se pokojové teplotě), a připravíme si žitnou mouku a pracovní plochu nebo vál - poprášíme moukou (ale mouky na toto konečné zpracování nepoužíváme moc, dobré je třeba jen "cukrovat" pomocí sítka). A také si připravíme ošatku (více o ošatce zde). Nemusí to být přímo doporučené pekařská ošatka, ale dá se použít i obyčejná ošatka na chléb, vystlaná utěrkou, nebo třeba nějaká vhodná plastová nádoba opět s utěrkou. Avšak platí, že ošatka musí být dobře vysypána moukou, aby se těsto při závěrečném kynutí nepřilepilo ke dnu nebo ke stěnám, u utěrky to platí dvojnásob (zejména bavlněné). K tomuto účelu se používá hladká kukuřičná mouka - která právě dobře zabraňuje onomu přilepení, ale není to podmínkou, můžou být např. i otruby nebo bramorovbý škrob. Taktéž si připravíme obě stěrky.

6) Teď přijde nejtěžší fáze. ;-) Sundáme folii z nádoby (mísy), těsto pomocí menší stěrky vyklopíme na pomoučněnou pracovní plochu (vál), tou samou stěrkou setřeme zbytky těsta ze dna a ze stěn. Těsto ze svrchu "pocukrujeme" moukou. Těsto (při této hydrataci) by mělo mít správně něco mezi polotuhou a polotekutou konzistencí, v každém případě by nemělo držet tvar. Následně pomocí větší stěrky přistoupíme k tzv. překládání těsta: kdy se těsto natáhne a překládá přes sebe: zleva doprava, ze shora dolů, zprava doleva, zespoda nahoru (video ukázka překládání např. zde - čas 2:23). Takto několikrát dokola. Nebo lze použít tzv. stáčení (viz video - čas 0:27). Anebo hnětení a vyválení rukama. U tohoto závěrečného zpracování těsta je ale nutná určitá zkušenost, určitý grif. Přiznávám, že pro mě je toto nejnepříjemnější část, těsto se mi často lepí na ruce, ale i jinam. 😀 Ale už se to pomalu lepší. 😉 Poté vytvoříme (spíše se pokusíme) pomoučněnou šišku, kterou vložíme do ošatky, svrchu ještě "pocukrujeme" lehce moukou, zakryjeme utěrkou a necháme při pokojové nebo vyšší teplotě na cca 2h dokynout. V horkém létě (tedy při vyšší teplotě) stačí cca 1h, a naopak, při nižší teplotě, potřebujeme cca o hodinu déle. Těsto nesmí překynout. Horší je překynuté než nedokynuté (to dokyne pak v troubě při pečení). Správné vykynutí je vždy individuální záležitost - záleží jaké byly použity mouky (zda jen celozrnné, nebo ne), jaká je v místě teplota, jak vykynul kvásek a jeho množství, ale i třeba počasí - tlak vzduchu, apod. Na to ale každý přijde sám. Správně vykynuté těsto se dá otestovat máčknutím prstu do těsta - důlek by se měl pomalu vrátit zpět (viz video - čas 0:51). Pokud těsto překyne, dá se to samozřejmě zachránit (více o tom zde). Ale poprvé se řiďte popsaným postupem i dobou kynutí, jak popsáno výše, ono to dopadne. 😉

7) Půl hodiny před dokynutím vložíme do (elektrické) trouby litinový hrnec (zakrytý poklicí) - spíše na spodní rošt, aby vršek hrnce nebyl příliš blízko horního tepelného zdroje (aby se chléb ze shora nepřipálil, až se bude dopékat bez poklice). Troubu rozpálíme (horní i spodní tepelný zdroj), na 240 - 260 °C. Hrnec zahříváme na tuto teplotu tedy minimálně tuto poslední půlhodinu.

8) Závěrečná fáze: musí být rychlá a zároveň musíme dávat pozor abychom se nespálili. Otevřeme troubu, vyndáme hrnec (zavřeme troubu - aby neuniklo horko), sundáme na stranu poklici a do hrnce vyklopíme z ošatky těsto (můžeme do těsta v hrnci udělat svrchu doprostřed prstem důlek - aby pak chléb tolik nepraskal), zakryjeme poklicí a znovu rychle do trouby.  Určitě se stane, že při vyklápění těsta do hrnce, se netrefíme přesně na střed, těsto bude třeba smáčknuté k jedné straně - ale to vůbec nevadí, hrnec pak dá těstu ten správný tvar sám. Nebo se také někdy může stát, že se těsto poněkud přilepí ke stěně nebo dnu ošatky - v tomto případě je potřeba těsto vyklopit prudkým pohybem. Pečeme při oněch 240 - 260 °C, se zakrytou poklicí 30 min, poté teplotu snížíme na cca 180, 190 °C, sundáme a vyndáme poklici, a pečeme dalších 40 min. Žádné nádobky s vodou, žádné řezání žiletkami do těsta, apod. Nic takového. Taktéž troubu až do konce pečení neotvírat. Kochání přes dvířka trouby povoleno. 😃

9) Po dopečení vyndáme hrnec z trouby a opatrně pomocí vařečky vyndáme bochník, který dáme vychladnout - ovšem nesmí se dávat (dotýkat) celou plochou např. na prkénko, nýbrž např. na mřížku na chleba, anebo stačí úplně na držadla dvou vařeček. Jelikož jsem zatím narazil pouze na mřížky kovové, používám raději pořád ty vařečky. Protože chléb bude hotový až pozdě večer (no spíše v noci), krásně nám do druhého dne vychladne. Během vyndání chleba z hrnce a následného chladnutí do chleba nepícháme ani neřežeme! Kdybychom řízli do chleba ještě horkého, teplého, "zdrcnul" by se. Můžeme se opět zatím jen kochat :-)

10) Následující den ráno, vezmeme ten krásný voňavý chléb, spodek chleba špičkou nože třikrát pokřížkujeme a pak uřízneme první krajíc... 🙂