Poznámky k hlavnímu receptu

Dostal jsem dotaz, zda není lepší nechat kynout těsto v místnosti (kuchyni), že oproti ledničce těsto více nakyne.

Ano to je pravda, ale při pomalém kynutí v chladu, je chléb přeci jen o něco chutnější. Takže opět je něco za něco.

Problém může nastat např. v létě, kdy během kynutí se teplota zvýší třeba klidně o 10 stupňů, nebo i více (ráno např. 20, odpoledne třeba 30 °C), a právě okolo 30 °C těsto vykyne rychle, spíše překyne. Někdo může říci, že je to dobře, že těsto bude dříve vykynuté, třeba již za 4 hodiny. Ale chlebové těsto potřebuje svůj určitý čas k vyzrání.

V chladničce je teplota konstantní – to je její výhoda. V případě, že má někdo nastavenou chladničku na vyšší chlazení,  je možná lepší dát těsto kynout do nějaké chladnější místnosti.

Další věcí je to, že při pokojové teplotě vykyne těsto nejen příliš rychle, ale často se stane, že při vyklopení do rozpáleného hrnec se "zdrcne" - vznikne placka, protože těsto bylo již překynuté.

Nicméně, pro toho, kdo nechce pomalé kynutí v chladu, ale chce mít chléb více vykynutý a po upečení objemově o něco větší (pokud se to podaří), se musí pro tento recept a tento hrnec použít o něco méně těsta, tři čtvrtiny:

•  338g špaldové chlebové nebo špaldové celozrnné mouky,  a 225g žitné chlebové nebo žitné celozrnné mouky
• 12 – 14g kvalitní soli
• 2 lžičky celého kmínu a 1 lžičku kmínu drceného
• 65 – 70g nového kvásku
• 440 – 450g vody (pro chlebovou špaldovou+chlebovou žitnou)
• doba kynutí: cca 10h, následná doba kynutí v ošatce: cca 1– 2h (dle teploty v místnosti)
  
• Pečení: 240 °C (se zakrytou poklicí) – 30 min, a 170 – 180 °C (s odkrytou poklicí) – 35 – 40 min

Ale opravdu nejlepší je pomalé a dlouhé kynutí v chladu.