Mouky
Mouka je spolu s litinovým hrncem, to nejdůležitější v tomto receptu.
V tomto receptu jsou explicitně uvedeny mouky BIOHARMONIE od společnosti PRO-BIO: špaldová chlebová nebo špaldová celozrnná, a žitná chlebová nebo žitná celozrnná, popř i žitná výražková. To jsou opravdu nejvhodnější a nejlepší mouky, se kterými docílíme 100% úspěch. Ještě na podobné úrovni jsou mouky z mlýn Bohutín, ale jejich produkty jsou obtížněji k dostání.
Nic jiného nemá opravdu cenu zkoušet, neb přijde zklamání. Pokud bychom přesto chtěli nahrazovat, pak opět jedině BIO. Důrazně varuji např. nahradit žitnou mouku těmi levnými ze supermarktů, osobně jsem vyzkoušel žitnou mouku s tou babičkou na obrázku, a byla to opravdu katastrofa (zde jsou některé poslední testy mouk). Taktéž varuji před lacinou špaldovou moukou, která je běžně na internetu a v prodejnách se zdravou výživou, jejíž cena lehce přesahuje 30 Kč. Už to, že její cena je méně než poloviční, oproti kvalitním špaldovým moukám, by mělo být varování. Ve skutečnosti je to jakýsi odpad, co zřejmě zbyl po přesívání. Taková mouka samozřejmě velmi špatně kyne. Podobné je to, pro někoho možná překvapivě, když si necháme namlít špaldové zrno v některém z farmářských obchodů. Je to opravdu celé zrno, včetně slupek a taková mouka také špatně kyne. Někdo si může říci, že si ji pak doma přeseje sám, nebo že má doma i mlýnek na obilí, a že také pak mouku přesívá. No, to už ale nejsme daleko od toho, pěstovat si i vlastní obilí. 😀 I když musím uznat, že čerstvě umletá mouka, je daleko více (hl. chuťově) kvalitnější, než ta (delší čas) skladovaná.
Mouky BIOHARMONIE nebo z mlýnu Dubský, jsou kvalitní, přesáté, připraveny k okamžitému zpracování.
Důležité: nejlepší je asi kombinace mouk špaldové chlebové a žitné chlebové, nejzdravější je samozřejmě kombinace špaldové celozrnné a žitné celozrnné. Je však třeba mít na zřeteli, že čím více je směs mouk celozrnnější, tím menší jsou bubliny, chléb je méně nadýchaný, a potřebuje samozřejmě více vody. To samé platí, když je větší poměr mouky žitné. Takže opět je něco za něco. 😉
Hlavní recept je koncipován pro chléb blížící se „půl na půl“, tedy složený přibližně z půl mouky špaldové, půl žitné (vč. kvásku), tady dostaneme asi nejlepší výsledek.
Tento poměr lze samozřejmě změnit, pokud chceme experimentovat, např. ve prospěch mouky špaldové – zde je i druhá varianta receptu, kde je tento poměr výrazně změněn ve prospěch špaldové mouky. Lze to samozřejmě udělat i obráceně, tedy ve prospěch mouky žitné, ostatně zde je varianta 80% žitného chleba.
Je to zkrátka na vyzkoušení každého, jaký chléb mu bude více chutnat.
Špalda
V dnešní době drtivá většina potravin vyrobených z mouky, je z bílé pšeničné mouky (nazývané též někdy „bílý jed“), jedná se o přešlechtěné (někde i navíc geneticky manipulované) odrůdy, zejména jde o pšenici setou. Tuto mouku konzumujeme prakticky neustále, neb je přítomna ve většině dnes průmyslově vyráběných potravin. A samozřejmě pro naše zdraví přínosem není, je to právě naopak.
U špaldy se jedná o prastarý, někdy uváděno i „nešlechtěný“ (v dnešní době se to ale už tak říci nedá), druh pšenice, vedle jednozrnky a dvouzrnky. Nicméně i ta dnešní špalda je neporovnatelná z běžnou pšenicí, obzvlášť pak v celozrnné formě. Je přínosná nejen svým příznivým složením, ale i vysokou schopností odolnosti proti škůdcům, chorobám, minimální reakcí na hnojení a poměrně nízkým nárokům na půdu i podnebí. Její jedinou nevýhodou je nízká výnosnost, proto je tak drahá.