100% žitný chléb
Takže jsem se po letech pustil i do čistě celožitného chleba. Inspiroval mě tento recept.
Měl jsem totiž vyzkoušeno, že více jak 80% žitný chléb už se musí péci ve formě, aby nevznikla placka. Takže nemusí. Inu člověk se pořád učí. 😀
Předesílám, že postup je poněkud odlišný od špaldovo-žitných chlebů, který spočívá hlavně v tom, že poměr vody a mouky musí být přesnější, vody nesmí být málo ani moc. Taktéž kvásek musí být v excelentní kondici. V ostatních věcech ale postupovat jako u hlavního receptu.
Předpokladem je, že máme v lednici připravený kvásek, a cca 30 ml skleničku s uzávěrem. Večer odebereme 2 lžičky kvásku, dáme do skleničky a přidáme cca 50 g žitné mouky a cca 65 g vody. Řádně promícháme, skleničku uzavřeme a necháme při pokojové teplotě cca 12 - 13 h vyzrát.
Druhý den ráno dáme do nádoby (mísy) na zadělání těsta následně popsané suroviny + 70 g kvásku. Tři lžičky kvásku odebereme do jiné, menší skleničky a tu dáme do lednice - to je základ na příští zadělání kvásku. Vše promícháme (robotem stačí cca 2 min.).
Nádobu s těstem přetáhneme potravinovou folií a dáme na na 9 až 14 h (já dávám cca na 10,5 h) do lednice (do horní části, kde je nejvyšší teplota: cca 7 - 10 °C), jedná se o tzv. pomalé kynutí - chléb má potom lepší chuť. Pozn.: do lednice nedáváme těsto pokud je přítomna celozrnná žitná mouka (viz dále).
Po vyzrání těsta a po vyjmutí z lednice, následně lehce naolejujeme pracovní plochu, vyklopíme těsto, trochu si naolejujeme i ruce a stáčením vytvarujeme bochník (Pozn.: toto neplatí pro těsto s celozrnnou moukou - viz dále). Tento pak vložíme do ošatky (osvědčila se mě tato, navíc předem navlhčená) vysypanou kukuřičnou moukou. Ošatku uzavřeme do igelitové tašky a necháme 1h dokynout.
Půl hodiny před dokynutím dáme do trouby na 250 °C, rozpálit litinový hrnec. Pak vykynutý bochník vyklopíme do rozpáleného hrnce – ale opatrně, aby se nesplácl. Zakryjeme poklicí a pečeme 20 minut na 250 °C, poté snížíme teplotu na 225 °C a péci dále 25 minut, poté troubu jen vypnout a nic nedělat – 5 minut, nakonec vyndat poklici a nechat v troubě ještě 10 minut.
Z chlebové mouky:
600 g žitné chlebové mouky, 415 g vody, 13 g soli, 1 lžička drceného kmínu, 1 lžička melasy nebo medu
Z chlebovo-výražkové mouky:
400 g žitné chlebové mouky, 200 g žitné výražkové mouky, 405 g vody, 13 g soli, 1 lžička drceného kmínu, 1 lžička melasy nebo medu
Z chlebovo-celozrnné mouky:
300 g žitné chlebové mouky, 300 g žitné celozrnné mouky, 430 g vody, 13 g soli, 1 lžička drceného kmínu, 1 lžička melasy nebo medu Poz.: zde se těsto nechává kynout při pokojové teplotě, těsto se nehněte (nestáčí) - ale dá se rovnou do ošatky a doba kynutí v ošatce je pouze půl hodiny.
A tady je výsledek:
z chlebové mouky
z chlebovo-výražkové mouky
z chlebovo-celozrnné mouky
