Něco o soli

Možná se může někomu zdát, že 16-18g soli na tento recept, na to množství mouky, je moc. Ale není tomu tak. Po upečení se naopak bude zdát, že chléb je málo slaný. Je to tím, že většina soli se zřejmě při vyšší teplotě vypaří, a také tím, že jsme zvyklí na ty průmyslové chleby, které jsou (záměrně) přesolené – aby měly vůbec nějakou chuť.

Osobně také moc nesolím, soli se snažím vyhýbat, ale v chlebovém těstě musí být určité, dostatečné množství soli, aby chléb nebyl mdlý a aby těsto nepřekynulo.

Poměr soli k veškeré mouce (tedy i v kvásku) v tomto receptu (při použití 16g) je cca 0,020 (množství soli v gramech děleno součtem gramů veškeré mouky). Jiné chlebové (domácí) recepty mají tento poměr 0,022 až třeba 0,027.