Voda, hydratace

Vodu používáme pouze kvalitní kojeneckou, pramenitou, určitě ne chlorovanou kohoutkovou a to ani převařenou.

Hydratace = poměr vody a mouky v těstě. V různých receptech na chléb se často píše, že hydratace by měla být přes 50% až přes 70% nebo se dokonce blížit  80% (u celozrnných mouk).

Můj názor ale naopak je, že hydratace by měla být určitě přes 70%, a u chleba z celozrnné mouky dokonce překročit 80% (u tohoto receptu je pro obě celozrnné mouky skoro 83% ). Vyšší hydratace má podstatný vliv na to, že bublinky (dírky) budou větší, chléb bude nadýchanější. Naopak, nižší hydratací spolu vysokou měrou míchání vyrobíme akorát „buchtu s chlebovou příchutí“, těsto bude mít jen malé bublinky, nebude nadýchané.