Poznámky k hlavnímu receptu

Dostal jsem dotaz, zda není lepší nechat kynout těsto v místnosti (kuchyni), že oproti ledničce těsto více nakyne.

Ano to je pravda, ale při pomalém kynutí v chladu, je chléb přeci jen o něco chutnější. Takže opět je něco za něco.

Problém může nastat např. v létě, kdy během kynutí se teplota zvýší třeba klidně o 10 stupňů, nebo i více (ráno např. 20, odpoledne třeba 30 °C), a právě okolo 30 °C těsto vykyne rychle, spíše překyne. Někdo může říci, že je to dobře, že těsto bude dříve vykynuté, třeba již za 4 hodiny. Ale chlebové těsto potřebuje svůj určitý čas k vyzrání.

V chladničce je teplota konstantní – to je její výhoda. V případě, že má někdo nastavenou chladničku na vyšší chlazení,  je možná lepší dát těsto kynout do nějaké chladnější místnosti.

Pro toho, kdo nechce pomalé kynutí v chladu, ale chce mít chléb více vykynutý a po upečení objemově o něco větší, se musí pro tento recept a tento hrnec použít o něco méně těsta, tři čtvrtiny:

  •  338g špaldové chlebové nebo špaldové celozrnné mouky,  a 225g žitné chlebové nebo žitné celozrnné mouky
  • 12 – 14g kvalitní soli
  • 2 lžičky celého kmínu a 1 lžičku kmínu drceného
  • 65 – 70g nového kvásku
  • 440 – 450g vody (pro chlebovou špaldovou+chlebovou žitnou)
  • doba kynutí: cca 10h, následná doba kynutí v ošatce: cca 12h (dle teploty v místnosti)
  • Pečení: 240 °C (se zakrytou poklicí) – 30 min, a 170 – 180 °C (s odkrytou poklicí) – 35 – 40 min

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *